La Cuadra de Antón: un restaurante que apuesta por la sostenibilidad, desde el campo hasta la mesa.

Noelia de Prado

Asturias siempre ha sido famosa por su gastronomía. Unos alimentos producidos y cultivados en un entorno natural único, no sólo por el privilegio de los paisajes que los protegen, sino también por el mimo y empeño que las personas que los producen ponen para que disfrutemos degustándolos. Esto último tampoco sería posible sin el cariño y esfuerzo que personas como Noelia de Prado, cocinera del Restaurante La Cuadra de Antón, ponen para cocinar estos platos, no solo por la exquisitez de su obra, sino porque ha conseguido poner en valor el duro trabajo de los productores agroalimentarios que luchan por el desarrollo sostenible del medio rural. A orillas de la playa de San Lorenzo, en Gijón, os invitamos a conocer la historia de este restaurante que apuesta por la sostenibilidad, desde el campo hasta la mesa.


Verónica: La Cuadra de Antón es un restaurante especializado en lo que se podría llamar “cocina de autor”, no solo por valorizar a quién elabora los platos, sino también a quien los produce. ¿Cómo empieza esta labor?
Ganadera asturiana

Noelia: Yo la definiría como una “cocina artesana”. Entiendo por “cocina de autor” aquella cuyo principal objetivo es la creatividad y diseño de platos en una cocina de estilo vanguardista. Sin embargo, la cocina de La Cuadra de Antón es una cocina de elaboraciones artesanas, donde casi todo está “hecho a mano”, como por ejemplo el pan, los embutidos, los helados, el despiece de nuestras razas autóctonas,.. Para nosotros es básico el tratamiento del producto desde el origen para sacarle el mayor rendimiento posible a unos productos cuyo manejo artesanal y/o ecológico es de absoluta calidad y conciencia. De esta forma, podemos ofrecer a nuestros clientes una cocina saludable y responsable respaldada por producción de temporada, de proximidad, ecológica y especializada en razas autóctonas.
Creo que el contexto en el que te desenvuelves a lo largo de tu vida marca tu actitud y sensibilidades. Yo me crié en el medio rural y el haber estado en contacto con este entorno me ha hecho querer, comprender y valorar la naturaleza así como la cultura campesina con sus pros y contras. Esta es la razón principal, de que La Cuadra de Antón sea un restaurante ético, sostenible y defensor de nuestras costumbres, tradiciones, folcklore, lengua,….en definitiva, de todo lo que tenga ver con nuestro legado histórico e identidad.

Verónica: ¿Por qué es importante para vosotros trabajar directamente con los productores agroalimentarios?

Noelia: Por la trazabilidad controlada desde el origen del producto, por el trato directo con el productor y el medio en el que trabaja, por establecer el precio justo que le corresponde, por apoyar el campo y todo lo que esto significa, por utilizar producción de calidad que sabe a verdad. Necesitamos un modelo de producción local, a pequeña escala y que fije población en el medio rural, que sea en extensivo y en ecológico lo más posible y sobre todo familiar. No podemos ser cómplices de un modelo industrial que nos arrastra al desastre a todos los niveles.

Verónica: ¿Qué hace de tu restaurante un proyecto sostenible y cómo pones esto en valor con tus clientes?
Productor agrícola con el que trabajan en La Cuadra de Antón

Noelia: La Sostenibilidad es un concepto muy complejo, laborioso y poco entendible en un mundo urbano artificial, a la vez que cargado de emociones, sensaciones, vivencias, etc…que te aportan mucha felicidad. Creo que, cuando en tu forma de trabajar sigues criterios y prácticas sostenibles debe existir un organismo que controle lo que dices y lo que haces, porque la Sostenibilidad es ante todo, coherencia. Colaboramos con entidades sociales y ambientales, y estamos avalados por diversas organizaciones y certificaciones que muestran nuestros compromisos con la calidad y el turismo responsable como se puede ver en nuestra web . Además, también compensamos nuestra huella de carbono (CO2) en proyectos sociales y ambientales.
Apoyamos a empresas locales sociales que promuevan un modelo de economía al servicio de las personas y del bien común como es La Xanda, empresa textil que da trabajo a mujeres que han sufrido algún tipo de violencia de género y que son las encargadas de realizar nuestros uniformes de sala. Todas estas acciones en las que participamos intentamos que nuestros clientes las conozcan para hacerles ver que detrás de la elaboración de un plato o del día a día del restaurante, hay un trabajo en beneficio y en defensa de la asturianía y sobre todo de las personas.
Trabajar en proyectos sociales y ser útil de alguna forma, es una de mis prioridades a nivel personal.

Verónica: ¿Cómo compensáis las emisiones de carbono, y lo que es más importante, cómo habéis hecho para medirlas, es decir, que habéis tomado en cuenta a la hora de contabilizarlas?

Noelia: Las operaciones para la medición de la huella se realizan tomando en cuenta el consumo de gas natural, el consumo eléctrico, el consumo de agua y los residuos generados por cartón, materia orgánica, cristal y plástico durante el año. Para ello, llevamos un registro en sala y cocina de los residuos materiales generados que junto con la facturación anual del resto de consumos sirven para analizar y realizar la medición. Además, la propia empresa que lo gestiona, nos ayuda a mejorar los puntos críticos para que la siguiente medición genere menos impacto ambiental.

Nuestra compensación se realiza a través de la compra de créditos de alta calidad de proyectos que reducen emisiones y al mismo tiempo favorece el desarrollo sostenible de la población rural del entorno.
De esta forma, conseguimos una gestión eficiente de los recursos y lo más importante, impactar positivamente en los lugareños.

Verónica: ¿Dónde estáis compensando estas emisiones?

Noelia: Se trata de un proyecto ambiental y social que agrupa distintas actividades orientadas a la gestión forestal sostenible en la cuenca del río Chinchiná, situada en el centro-sur de Colombia en el departamento de Caldas. El objetivo principal es la restauración de los bosques y ecosistemas dañados por la deforestación masiva y de esta forma mejorar la cantidad y calidad del agua, garantizando el suministro de agua dulce a los habitantes de la región.
En la parte de proyecto social, creamos talleres de capacitación y educación medioambiental aumentando el conocimiento de la silvicultura entre la población del área rural.
Los proyectos de reducción de carbono del Mercado Voluntario de Carbono, se ubican en países en vías de desarrollo, y tienen el beneficio ambiental de mitigar el cambio climático y todas sus consecuencias, y el social, donde mejoran calidad de vida, crean puestos de trabajo…. Actualmente en el mercado español existen proyectos desde el ministerio de medio ambiente (MAPAMA) pero el precio de la tonelada de carbono es inasumible.

Verónica: ¿Están tus clientes concienciados con la sostenibilidad o son clientes más generalistas, pero que cuando se van tienen otra perspectiva de ello?


Noelia: Hay dos comportamientos. Llegar a la población local y nacional es el reto más difícil en cuanto a hacer ver y entender el por qué y para qué sirven nuestros compromisos sociales y medioambientales. Gijón es un concejo que cuenta con un 75% de suelo verde y además está bañado por mar. Tenemos una situación geográfica privilegiada como ciudad y pertenecemos a una región extraordinariamente rica en recursos naturales. A veces, esto genera la confusión de que por tener este enclave, tus esfuerzos se minimizan, pero el cumplimiento de los 17 ODS es un trabajo y un reto constante en el día a día del restaurante. En definitiva, gestionamos nuestro impacto ambiental y social.
Por otro lado, el turista internacional y concretamente los visitantes norte-Europa y los visitantes asiáticos valoran positivamente el desarrollo sostenible porque en sus países de origen, las buenas prácticas forman parte de su vida cotidiana. Ya no es tan difícil encontrar un turismo vacacional y congresistas que buscan un lugar de destino con programas de desarrollo responsable como es el caso de Gijón.

Verónica: ¿Y qué sucede con los clientes locales? ¿Es la sostenibilidad un criterio a la hora de elegir tu restaurante?

Noelia: Los clientes locales cada vez se “animan” más a entender y sobre todo escuchar cuando les explicamos que significa ser un restaurante ético y comprometido con la Sostenibilidad. Poco a poco el cliente sopesa y valora positivamente que además de dar un buen servicio, se dignifica al productor, a los animales y se beneficia al medio ambiente.

Verónica: Háblanos sobre el proyecto Gijón Turismo Responsable. ¿En qué consiste y qué beneficios os ha aportado?

Noelia: El proyecto Gijón Turismo Responsable es un proyecto joven y pionero que aglutina a empresas de diferentes sectores con un denominador común: somos empresas que ponen en valor, y al servicio de sus clientes, un buen uso de los recursos de la ciudad, ayudando a gestionar junto a los impulsores del proyecto, Gijón con Calidad y Divertia (empresa municipal que gestiona la áreas de turismo de la ciudad), un turismo responsable que no incida negativamente en la población local y permita al turista tener una experiencia cultural, social y gastronómica. Disponemos de una red social interna para interactuar y mostrar informaciones relevantes para el grupo, reuniones de trabajo que nos permiten apoyarnos y ayudarnos colectivamente, para poder ofrecerle a los clientes lo mejor de nosotros y de nuestras empresas. Como anécdota destacar que la mayoría provienen del sector hotelero.

Verónica: ¿Cuáles son las estrategias que estáis utilizando desde La Cuadra de Antón para comunicar la sostenibilidad y la cultura gastronómica a vuestros clientes?
Equipo de La Cuadra de Antón

Noelia: Dentro del “chigre” (restaurante) hay información, recortes de prensa y las certificaciones expuestas al alcance de quién se quiera informar más detalladamente. Nuestros compañeros de sala son los que tratan de poner en conocimiento a los clientes de nuestras acciones, explicar el origen del producto y quienes son los productores, ya que para mí forman parte de mi equipo de trabajo. Tenemos unas encuestas en las que se sondea al cliente para determinar si conocen nuestro proyecto e incluso esa misma encuesta se le da la oportunidad de enviarla al Instituto de Turismo Responsable, si considera que alguna de las acciones que decimos no las cumplimos. No hay mejor termómetro que la transparencia. Desde las RRSS y nuestra web, intentamos dar toda la difusión posible y promocionar nuestros productos y razas autóctonas a través de nuestro mejor escaparate que son nuestros platos.

Verónica: ¿Cuál es tu opinión sobre el Turismo Gastronómico en Asturias y cómo ves su futuro?

Noelia: Pienso que el turismo gastronómico en Asturias ha evolucionado, principalmente, porque tenemos grandes cocineros/as con fantásticos equipos de trabajo que reivindican la cocina tradicional modernizada basada en el producto regional y con unos restaurantes ubicados en unos entornos naturales maravillosos. El turista vive una experiencia real, natural, honesta, sensorial y emocional como en pocos lugares de España. ¿Qué más se puede pedir?
En cuanto a su futuro, creo que vamos por buen camino desde ya hace tiempo. En realidad, la gastronomía asturiana es muy potente y tenida en cuenta en casa y fuera. Hay muchos y buenos profesionales que intentamos siempre sacar cabeza por nuestros productos, productores y por darle a nuestra región la visibilidad y el lugar que se merece en el panorama nacional. La cultura del esfuerzo, de la ganas y de la superación es algo muy tangible en las cocinas asturianas. Con esta actitud, pienso que seguiremos creciendo en un turismo gastronómico responsable.

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Convocatoria abierta para el Premio Natura

¿Qué es el premio Natura?

Desde su creación en 1994, el Premio Natura ha reconocido y agradecido la tarea de muchas personas y organizaciones que trabajan día a día por generar un impacto positivo en algún lugar del mundo.
El Premio Natura colabora con proyectos sociales, de ayuda humanitaria y de protección de la naturaleza. En total ya son más de 70, todos ellos centrados en acciones que ayuden a construir un mundo mejor:
12  Proyectos relacionados con la cura de enfermedades y ayuda sanitaria
11  Proyectos basados en la creación de escuelas y en el apoyo a la educación
9    Centros de ayuda y acogida infantil
7    Proyectos relacionados con la creación de pozos de agua potable
6    Proyectos basados en la lucha contra la pobreza y la desigualdad
5    Proyectos destinados a la protección de la naturaleza y los animales
5    Programas para paliar la desnutrición
3    Centros de maternidad
3    Proyectos basados en la mejora de áreas rurales
2    Proyectos para la construcción de viviendas
2    Centros de formación para mujeres
1    Proyecto basado en la defensa de los derechos humanos
1    Hogar de ancianos

¿Cómo funciona?

ONGs presentan iniciativas dentro de dos categorías: proyectos medioambientales y proyectos sociales.

¿Cómo puedes participar?

Si tienes un proyecto para transformar el mundo no dudes en participar.  Entra en su página web Premio Natura, consulta las bases y sube tu proyecto.
Las propuestas serán valoradas por un jurado compuesto por trabajadores de NATURA, asesorados por profesionales del tercer sector. Se encargarán de evaluar el proyecto teniendo en cuenta:

  • El contexto en el que actúan
  • Si presentan resultados medibles
  • Si los medios previstos están claramente justificados
  • Su impacto en las personas  y en el entorno por si la mejora que trae el  proyecto se mantendrá en el tiempo
  • Si el impacto es real y lógico
  • Coherencia de los recursos invertidos

Se escogerán las mejores iniciativas que cumplan estos requisitos y se entregará a las organizaciones responsables un premio económico financiado por las compras de Natura.
¡Tienes hasta el 30 de septiembre para poder formar parte del cambio!

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Por qué creo que el turismo es una herramienta que empodera a las mujeres

Además de mujer, feminista y activista por la causa del emprendimiento y el empoderamiento femenino, tengo una explicación muy objetiva: invertir en las mujeres es invertir en el COLECTIVO, en el desarrollo local. Muhammad Yunus (mi ídolo), Premio Nobel de la Paz en 2006 por crear un hermoso proyecto de microcréditos en Bangladesh en la década de los ‘70 en el que solo las mujeres podían tomar préstamos, ya admitía que: “Las mujeres son las más pobres entre los pobres. Y están desesperadas para poder cuidar a sus hijos como se merecen. Los hombres no están con sus hijos en tiempos de crisis. Ellas sí. Ellas tienen más razones para salir de la pobreza, sus hijos”. Desde entonces, los principales proyectos de desarrollo socioeconómico en el mundo tienen como principales protagonistas a la mujer.

Después de una profunda reflexión (durante un bonito proceso de coaching basado en la antroposofía), descubrí que lo que realmente me molesta y a la vez me motiva a hacer algo al respecto es: 1) la baja autoestima de los brasileros (generalmente pensamos que todo lo que tenemos es peor que en el resto del mundo); 2) el prejuicio contra todo lo que es diferente a nosotros, ya sea clase social, raza o género (siempre he visto belleza y riqueza en la diversidad); y 3) las pocas oportunidades de elección para las mujeres, ya sea por falta de privilegios, o incluso debido a la presión social.

¿Cómo puedo ayudar a las mujeres en Brasil? Después de pensarlo mucho, llegué a la conclusión de que lo que realmente quiero es crear oportunidades para que las mujeres cambien sus historias a través del derecho de ESCOGER. Esto es lo que me impulsó a crear Vivejar, un tour operador brasileño y una empresa social B Corp dedicada al turismo comunitario.

En Vivejar creemos que debemos construir el turismo creando resultados positivos para las mujeres a través de 3 aspectos principales:

  1. Generación de ingresos: el turismo es una actividad económica. En las comunidades donde trabajamos, a las mujeres se les paga por todo el tiempo y el trabajo que dedican a los turistas: por ofrecer sus casas o posadas familiares como alojamiento, por las deliciosas comidas que nos preparan, por los talleres, actividades y charlas que nos ofrecen! Los ingresos que, en muchos casos, no son prevenidos (ingresos extra), van directos a sus manos para que sus sueños se hagan realidad, por ejemplo una pequeña reforma de la casa o la adquisición de un bien importante o deseado. ¡Estos ingresos de sus sueños!
  2. Preservación de la cultura y el medio ambiente: asumiendo que el turista viene, y por supuesto, quiere conocer la historia, las costumbres locales, disfrutar de la naturaleza y visitar los lugares de la comunidad más relevantes, es de vital importancia que todo esté bien cuidado, limpio y preservado. Una razón más para que la comunidad se adecue, se mantenga y mejore mucho más. ¡La preservación en este caso equivale a ingresos! Si es bueno para la comunidad, también es bueno para los turistas.
  3. Incremento de la autoestima: creemos en el valor motivacional del elogio y del reconocimiento público. En el trabajo, nos renueva la energía, la satisfacción y el deseo de ser cada vez mejor. En el turismo comunitario, cuando un turista escoge pasar su tiempo libre (hoy cada vez más escaso) en esa comunidad, puede considerarse como un gran cumplido. Y cuando está dispuesto a pagar para vivir esa experiencia cotidiana, durmiendo en sus casas, comiendo sus típicos platos caseros en el patio, traídos directamente de la cocina, e interesado en conocer sus actividades, como la artesanía y la pesca, ser guiado por los senderos, bailar y celebrar todos JUNTOS , ¿no es un magnífico cumplido? Alguien que está dispuesto a invertir para conocer mi vida, que hasta entonces yo misma la podría encontrar aburrida, me hace sentir merecedora. ¡El elogio es bueno y nos gusta mucho!

Parece obvio, pero cuando hablamos de las mujeres que viven en pequeñas comunidades esparcidas por todo Brasil – en mi opinión, aquellos lugares donde encontramos las mejores experiencias, las mejores historias, la mejor comida, en resumen, el verdadero Brasil – muchas de estas mujeres NO TIENEN OPORTUNIDADES. Quedarse o marcharse, casarse o quedarse soltera, estudiar o no. Muchas de ellas hacen lo que hacen porque NECESITAN hacerlo. ¿Les gusta? A veces sí, otras veces aprenden a que les guste. Siempre son fuertes, resilientes, capaces de encontrar belleza y felicidad en las cosas pequeñas. Pero si pudieran volver atrás y tener una oportunidad, probablemente hubieran seguido otros caminos.
[Este artículo fue escrito originariamente en inglés y ha sido traducido por Cristina Vilà]

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Camping Isla de Ons: cuando un espacio natural protegido demanda alojamientos turísticos sostenibles

No hace falta decir que la sostenibilidad es un requisito imprescindible en cualquier proyecto turístico que se precie, pero en el caso del Camping Isla de Ons, su ubicación en el Parque Nacional Marítimo Terrestre de las Illas Atlánticas de Galicia, entorno de especial importancia medioambiental, esta necesidad es aún más evidente. Dicho Parque es el primer y único espacio con esta categoría de la comunidad autónoma gallega y el segundo en el territorio nacional de carácter marítimo-terrestre, junto al Archipiélago de Cabrera en Baleares. Las Islas Atlánticas fueron declaradas Parque Nacional en el año 2002 como una de las mejores muestras de los ecosistemas propios de las costas y fondos marinos atlánticos españoles.

Ninguno de los objetivos de protección medioambiental puede ser llevado a cabo si todo el personal no está plenamente concienciado con la labor de conservar y mejorar la calidad del entorno”. Así de claro lo tiene la Gerente del camping, Mª Jesús Otero Acuña, tal y como se extrae del manual de buenas prácticas ambientales. Cuando los empleados se incorporan, además de darles información sobre la propia empresa, se les facilita información sobre el espacio natural protegido en el que se desarrolla la actividad. El camping cuenta con una Responsable de Calidad que es la encargada de implementar todas las medidas en materia de calidad en el servicio y medio ambiente; también ha participado en varias formaciones, entre ellas una muy específica: Turismo Sostenible en Espacios Costeros.
Conscientes de que el turismo responsable en espacios protegidos brinda una oportunidad para el desarrollo de la población local y la conservación del entorno, sus actividades se basan principalmente en la descubierta del espacio natural protegido: se realizan rutas turísticas guiadas a los distintos lugares del Parque Nacional y rutas nocturnas en la Isla de Ons (destacan las Rutas Starlight, ya que el Parque Nacional Marítimo Terrestre das Illas Atlánticas ha sido certificado como Destino Starlight).

En tal entorno natural privilegiado, la concienciación ambiental de los visitantes es también imprescindible. Antes de su llegada, pueden encontrar toda la información referente a la sostenibilidad en la web del camping; una vez allí, en recepción se les informa de todos los elementos reseñables en lo que a sostenibilidad se refiere, evitando soportes publicitarios en papel. Además, para este año se prevé elaborar soportes que a través de códigos QR den acceso a todo tipo de información de la web. Mediante un panel informativo en la zona de acceso se recogen la normativa del camping y las recomendaciones y prohibiciones por encontrarse en un Parque Nacional. Desde el camping destacan también la importancia de una buena comunicación de la sostenibilidad para que el visitante sepa que su estancia ha causado un impacto positivo en el territorio.

En cuanto al abastecimiento de energía eléctrica, el camping dispone de una instalación solar fotovoltaica; para los casos en los que la energía almacenada no sea suficiente, se cuenta con un grupo electrógeno que entra en funcionamiento en el caso en el que la producción fotovoltaica instantánea y/o acumulada en las baterías no cubra la demanda en ese momento. El alumbrado es tipo LED: uno de los motivos es minimizar la contaminación lumínica por encontrarse en un Destino Starlight. También la gestión del agua se hace de una forma sostenible, utilizando métodos como: grifos y duchas con temporizador, inodoros y urinarios alimentados del sistema de recuperación de aguas grises provenientes de duchas y lavabos, sistema de recuperación de agua de lluvia para regar las parcelas.

No obstante todo el trabajo realizado en materia de sostenibilidad, el hecho de que el camping cuente con un generador eléctrico nos muestra que la sostenibilidad no es perfecta, ya que siempre se va a generar algún tipo de impacto. Aún así, los esfuerzos y el trabajo del Camping Isla de Ons a favor de la sostenibilidad son más que destacables. Además, aunque el camping solo lleva dos años de actividad (2016 y 2017) que en realidad son 6 meses dada su estacionalidad, desde octubre del año pasado están preparando su adhesión a la Carta Europa de Turismo Sostenible que será definitiva en mayo de 2018. Una muestra más de su compromiso con la sostenibilidad.
Agradecemos a la Gerente y a la Responsable de Calidad del Camping Isla de Ons la información facilitada para la elaboración de este artículo.

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Los campings de Girona crean una fundación para impulsar proyectos de ayuda a niños enfermos

La Asociación de Campings de Girona ha creado la Fundación Campings de Girona con el objetivo de dar apoyo a niños y niñas con enfermedades y a sus familias y para la investigación de enfermedades. A nivel individual, algunos campings ya trabajaban en iniciativas solidarias pero a partir de ahora sumarán esfuerzos para impulsar un potente e innovador proyecto conjunto.

Según declaraciones del presidente de la Asociación, Miquel Gotanegra, “la nueva Fundación es un proyecto estimulante que reafirma el compromiso que los campings gerundenses tienen con la sociedad y, en especial, hacia los colectivos más vulnerables”.

Algunos de los proyectos de la Fundación consistirán en ayudas económicas y proyectos de investigación y tratamiento de enfermedades infantiles que se desarrollen en el territorio catalán. También se ofrecerán estancias en campings con proyectos de vacaciones para todos.

Este artículo es un resumen de la noticia original publicada por Blog Campings de Girona: “Los campings de Girona crean una fundación para impulsar proyectos de ayuda a niños enfermos”.

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