Los restaurantes slow food y su potencial para el turismo sostenible

«Primero mi madre y después yo, hemos dirigido esta casa como un restaurante tradicional vasco desde 1999. Sin embargo, no fue hasta que mi madre se retiró y yo tomé las riendas del negocio, que decidí implantar el concepto de slow food como filosofía de trabajo.

Un buen día me di cuenta de que simplemente estaba en mis manos, como cocinero, crear sinergías entre el campo y la cocina: respetar al productor y a su trabajo, ofrecer menús elaborados únicamente con productos estacionales y locales a través de una cocina casera y tradicional. Así lo visualicé y así lo he conseguido. Hoy por hoy somos uno de los 3 restaurantes Slow Food de Álava.

Pero poco (o nada) ha sido sencillo. Y es que incluso al principio hasta el pueblo te menosprecia llegando incluso a decir “mira los ecologistas”, cuando dado el lugar en el que vivimos, deberían ser ellos mismos los que promuevan este tipo de iniciativas y técnicas de consumo.

No obstante, es muy reconfortante ver las sonrisas de la gente al marchar después de haber disfrutado de una comida con nosotros. Los propios clientes admiten que definitivamente se nota la calidad del producto. Y es que no es lo mismo una lechuga de Marcelino, que cualquier otra lechuga de un supermercado.

Por mi parte, lo que más satisfacción me da es el hecho de estar generando un cambio en la industria a través de nuestro apoyo a los productores locales. Somos un pequeño restaurante, pero esperamos poder servir de inspiración a otros tantos que al igual que yo quieran promover el cambio en el sector.

Al fin y al cabo, adaptar el menú a la disposición de los alimentos locales y de temporada va a proporcionar múltiples beneficios, no solo a la economía local, sino también a la calidad y a la historia detrás de cada plato.»

La historia de Juan Gil no es aislada, pero tampoco es tan común como nos gustaría. La transversalidad del turismo aterriza de lleno en la gastronomía y los productos alimentarios. Tener más en cuenta a los productores locales proporciona innumerables beneficios para la población local, luchando contra la despoblación rural, disminuyendo la huella ecológica de los productos y proporcionando experiencias gastronómicas a los clientes de las que dejan memorias duraderas.

Este artículo forma parte del Famtrip de turismo responsable al que fuimos invitados en la Llanada Alavesa por Agrotravel y la Cuadrilla de la Llanada Alavesa. Puedes conocer más sobre todas las actividades realizadas en el artículo escrito por Mi Ruta en este enlace.

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¿Se puede convertir el turismo en un sector carbono neutral? Lecciones desde Sian Kaan

Community Tours Sian Kaan es una empresa comunitaria ubicada dentro de la Reserva de la Biosfera del mismo nombre, en Quintana Roo (México). Hablamos de un área de extraordinaria belleza natural con un patrimonio inmaterial único: la ancestral cultura maya.

Estos dos factores unidos, y un duro trabajo comenzado hace 14 años, han hecho que Community Tours sea hoy una empresa ejemplar en la Riviera Maya; habiendo recibido varios premios tanto nacionales como internacionales por su originalidad en materia de diversificación turística en el destino más frecuentado de Latinoamérica.

En su afán de seguir innovando y conservar la naturaleza, Community Tours decidió emprender el camino para proclamarse como la primera empresa comunitaria carbono neutral de la República Mexicana. Esta afirmación ha supuesto un complejo proceso de identificación y medición de emisiones generadas tanto por las actividades de la empresa, como por sus propios clientes.

¿Cómo lo han conseguido?

Primero realizaron una exhaustiva cuantificación de las emisiones anuales generadas por la empresa, las cuales durante el 2016 ascendieron a 1451 T de CO2, lo que se traduce en 223 kg de CO2 por cliente en cada visita.

Seguidamente, se separaron aquellas operaciones donde las emisiones pueden ser reducidas a cero de las que llevan asociadas una serie de gases inevitables, mitigados a través de la compra de bonos de carbono. Gracias a este proceso, se logró identificar que la mayoría de gases efecto invernadero emitidos de manera inevitable están asociados al transporte, (tanto de las actividades como de los empleados).

Vicente Ferreyra, director de Sustentur, añade que “estos datos se pueden obtener gracias a una operación muy controlada. Las emisiones totales de Community Tours en un año son comparables con las emisiones generadas por 427 autos durante el mismo tiempo. Si esto genera una empresa comprometida y pequeñita, ¿qué es lo que estamos generando como sector?”.

Como sector el turismo está generando el 5 % de las emisiones globales de CO2 en la atmósfera. No obstante, este porcentaje necesita disminuir un 40-70% en 2050, mientras que la industria de los viajes se espera que crezca entre un 60-70% para el mismo año.

Community Tours nos demuestra que sí es posible llegar a ser carbono neutral en el turismo, pero.. ¿está la industria global preparada para adoptar la transición hacia la reducción de CO2 y asumir la responsabilidad de compensar y mitigar su huella ecológica?

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Storytelling de la Llanada Alavesa: la historia de Marcelino Santiago

Marcelino Santiago en su Eco-granja Orikitxa

«Vengo de familia de agricultores y aún trabajando en el campo toda mi vida, siempre he pensado que la agricultura ecológica era imposible. Hasta ahora.  

Junto con mi socio, comencé a construir esta granja ecológica en el 2014. Sin embargo, poco después de empezar, mi socio se fue y me quedé solo. Hay que tener en cuenta que empecé esta aventura con 60 años y perder a mi socio fue devastador; lo que en varias ocasiones me hizo plantearme la idea de dejarlo todo. Cuando te das cuenta de que las cosas no pueden ser peor, lo siguen siendo, y sin levantar cabeza, me fui encontrando con otras dificultades: un incendio que se llevó uno de mis pollineros y varias divergencias con la propia administración y las normas subsidiarias.

Lo más duro de esta andadura ha sido, sin duda, la relación con la administración. Según ellos, estoy llevando a cabo un proyecto a contracorriente y no hay ayudas posibles para permitirme avanzar. Esto te puede desanimar mucho pero te enseña que la gente a tu alrededor es más solidaria de lo que esperas, personas como Juan y Vicente han apostado por lo que hago y me han proporcionado oportunidades que nunca hubiera pensado, como a través del turismo por ejemplo.

Tres años después estoy orgulloso de tener 200 pollos en rotación y una pequeña cosecha de lechugas, cebollas, habichuelas del País Vasco y otras verduras que son cosechadas a través de técnicas tradicionales aprendidas de mis abuelos. Todo es orgánico y ecológico, pero lo mejor de todo es que he podido comprobar que la agricultura ecológica es posible, y sin duda es un sector con un futuro por delante muy interesante y prometedor.»

Gracias a Susana Conde (CEO de Agrotravel), a Vicente Briñas (técnico de turismo de la Cuadrilla de la Llanada Alavesa) y a Juan Gil Ruiz, (chef del Mesón Erausquyn), Marcelino ahora también recibe a visitantes a los que enseña su ecogranja, las técnicas tradicionales de agricultura y avicultura ecológica y hasta te deja escoger tu propia lechuga para degustar después en una comida slow food en el Mesón Erausqyn. 

La historia de Marcelino es un referente del potencial de las sinergías entre el turismo y otros sectores, como son la agricultura y la avicultura ecológica, sostenible y local. Es muy importante crear redes entre todos los agentes de cambio locales, para así normalizar el turismo sostenible; que al fin y al cabo no es más que el mismo turismo pero gestionado y realizado de una forma más ética y humana.

Este artículo forma parte del Famtrip de turismo responsable al que fuimos invitados en la Llanada Alavesa por Agrotravel y la Cuadrilla de la Llanada Alavesa. Puedes conocer más sobre todas las actividades realizadas en este enlace.

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Atentado contra la integridad de nuestra biodiversidad: ecocidio en Xililta (México)

Bosque nuboso de Xilitla. Crédito: Roberto Pedraza.

Bosque nuboso de Xillitla, Estado de San Luís Potosí, (México). Residentes, sector privado y todo aquel que ha escuchado sobre la tala intencionada de 3,000 ha de bosque templados y de niebla, iniciado por el Ingeniero Tovar Rubio y aprobado por el Gobierno de la República Mexicana, se unieron para pedir a gritos una revocación de este atentado contra la biodiversidad. Y casi lo han conseguido. Gracias al fuerte rechazo de la sociedad, el permiso de tala se encuentra suspendido en estos momentos, sin embargo, su vigencia sigue latente. Hasta que no se cancele, el mismo puede ser reactivado.

Roberto Pedraza Ruiz, asistente técnico y fotógrafo del Grupo Ecológico Sierra Gorda, habla con Travindy y admite que: “los bosques de niebla de México cubren menos del 1% de la superficie de su territorio y sin embargo se calcula que hospedan el 12% de la flora del país. Cerca del 30% de la misma se trata de especies endémicas.”

Recordemos que México es el quinto país con mayor biodiversidad del mundo, cuyo territorio acoge el 10 – 12% de la diversidad terrestre del planeta. Aproximadamente el 50% de plantas que se encuentran en México son endémicas, lo que quiere decir que si desaparecieran del país, desaparecerían del planeta. 

Dentro de los confines de la República Mexicana se encuentran registradas 177 áreas naturales protegidas (con índices de conservación muy diferentes, desde Reservas de la Biosfera hasta santuarios). «En el area de Xilitla», admite Roberto, “el bosque de niebla ahora amenazado es de lo muy poco que sobrevive a siglos de prácticas agrícolas de tumba-roza-quema para sembrar maíz, una muy fuerte tradición entre las comunidades náhuatl y teenek de esa área.” 

Estas prácticas, sin embargo, han dado paso al surgimiento de proyectos ecoturísticos comunitarios, que haciendo uso de su magnifico legado natural y cultural han conseguido crear su propia forma de gestión y uso sostenible de sus bosques, como es el caso de La Trinidad.

La Trinidad se encuentra en el ecuador del macizo boscoso que ha sobrevivido a lo largo de los años, y que hoy se encuentra en peligro. Por ende junto con el bosque, también se encuentran en peligro las familias que tanto han luchado por crear una red de actividades y espectaculares caminatas por la naturaleza, así como la construcción de infraestructura turística con madera local obtenida de manera sostenible.

El bosque nuboso de Xilitla, contrariamente a lo que dicta el Ing. Tovar en sus informes, alberga un ecosistema prioritario donde aún residen jaguares, pumas y otras especies mamíferos, anfibios, invertebrados y aves endémicas, cuya tala se convertirá en uno de los mayores ecocidios a la biodiversidad de los últimos años.

Jaguar capturado con una cámara nocturna en el bosque nuboso de Xilitla. Crédito: Roberto Pedraza.

Además según afirma Roberto, “la tala tendrá un impacto irremediable en la provisión de servicios ambientales, en particular la recarga hidrológica. Ello puede tener serias repercusiones sociales para el abasto de agua de la población, de por sí ya comprometido en cada temporada de estiaje.”

Un país megadiverso con increibles recursos naturales y culturales que por desgracia en ocasiones se enfrenta a decisiones gubernamentales ambiciosas, que no respetan la integridad de los ecosistemas que sustentan sus propias comunidades.

No nos olvidemos que estamos frente a la quinta extinción en masa que ha vivido la Tierra, no hace falta que aceleremos la pérdida global de nuestras especies de flora y fauna, no simplemente para arrasar con todo y obtener unas toneladas de madera. Una deforestación de este tipo aprobada por el gobierno de un país (sea cual sea), no debería permitirse. Todos debemos alzar la voz ante este tipo de ecocidios.

¿Qué puedes hacer tú? Comparte esta información. Ya hemos visto que la fuerte oposición social ha hecho que se suspenda el permiso de tala en un tiempo record. Ahora juntos podemos crear presión y hacer que este permiso sea cancelado para siempre.

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El turismo sostenible en la agenda de Paraguay – entrevista con la Ministra de Turismo

Asunción, Paraguay

Marcela Bacigalupo

En esta entrevista Ángela Rodriguez habla la señora Marcela Bacigalupo, Ministra de Turismo del Paraguay, sobre cómo un país que ha vivido con de un boom turístico sin precedentes en la última década está consiguiendo sacar el mayor partido a su atractivo a través de dos factores clave: la potencialización social de mujeres y jóvenes y la consecución de los Objetivos de Desarrollo Sostenible establecidos por el PNUD.


Ángela:  ¿Por qué han decidido enfocar varias de sus políticas turísticas en los jóvenes y las mujeres?

Marcela: Debido a nuestra demografía, Paraguay cuenta con uno de los mayores porcentajes de población joven de Latinoamérica, motivo por el cual hemos decidido apoyar a este segmento de la población para sacar jugo a la potencialidad turística de su localidad. El gobierno ha decidido proporcionar la financiación necesaria para que nuestros jóvenes puedan llevar adelante un plan de negocios mostrando que el turismo a parte de ser una industria muy noble, es un negocio que debe ser practicado de una forma justa y responsable.

Por otra parte en Latinoamérica es mayormente el sector femenino quien opera la actividad turística. En Paraguay hay una identidad y un liderazgo de las mujeres en el turismo, por lo que hemos creado un programa llamado ‘Posadas Turísticas’. Se trata de un proyecto de alojamiento en casas particulares que son regentadas por matriarcas que pasan de ser amas de casa a emprendedoras turísticas debidamente formadas y habilitadas. Este proyecto además consigue mejorar la calidad de las viviendas con el doble objetivo de mejorar la calidad de vida de las familias y satisfacer a un público cada vez más exigente.

Así logramos que estos dos productos innovadores satisfagan y respondan a las exigencias de sostenibilidad en materia cultural, económica y medioambiental del país. El programa de Posadas Turísticas está creado en colaboración con Paradores Turísticos de España y además ha ganado dos distinciones internacionales por parte de la OMT y por el grupo Excelencias el pasado año.

Ángela: Entre el 2014 y el 2015 Paraguay vivió un incremento del turismo del 80%, convirtiéndose en el país con mayor crecimiento turístico del mundo en ese año, ¿qué factores contribuyeron a esta situación?

Marcela: Considerando que la media anual a nivel internacional se mantiene en un crecimiento turístico de 4.5 – 5.5 %, Paraguay dio un salto cuantitativo muy importante debido a 4 factores principales: primero hubo un reordenamiento institucional donde se trabajó el turismo como política de estado. Segundo, se mejoraron los controles fronterizos lo que nos ayudó a poder medir de forma más exhaustiva el movimiento transfronterizo. Tercero, se llevaron a cabo nuevos circuitos que atrajeron al público nacional y cuarto, se desarrolló un programa donde mejoramos la conectividad aérea con Europa.

Tras haber crecido tanto durante ese periodo uno pensaría que después nos habríamos mantenido en las cifras, sin embargo acabamos de ver en presa que durante el periodo 2016-17  se ha seguido creciendo en un 24%. Queremos mostrar al mundo que Paraguay es un país serio que considera al turismo como esa industria que brinda el beneficio social y medioambiental a la vez que acelera económicamente el país.

Ángela: Vivir un crecimiento turístico tan grande en tan poco tiempo, ¿ha tenido repercusiones en la población local?

Marcela: Somos siete millones de habitantes y en el año pasado hemos tenido un millón dos mil turistas. No existe posibilidad aún de que los habitantes desarrollen un rechazo al turismo, aún nos queda mucho por crecer para que llegue a ese punto. Sin embargo, en el grado en el que vayamos creciendo nos va a servir como ejemplo países o regiones donde ya están saturados de turistas, por eso siempre hay que tener un objetivo al cual apuntar siempre teniendo en mente qué tipo de turismo es al que estamos haciendo un llamamiento. Para algunos países el turismo masivo ya está mal visto, y nosotros disponemos de una diversidad de ecosistemas y de tipología de turismo que nos ayuda a equilibrar el flujo turístico según la motivación del visitante.

Cuando hablamos del turismo no solo hablamos de las cadenas multimillonarias y de las inversiones, hablamos del turismo en su más mínima expresión y de cómo genera un círculo virtuoso en un país, en regiones, en pueblos, en barrios.. ese despertar de la micro economía local.

Ángela: ¿Cuáles son los principales retos a los que el turismo en Paraguay se está enfrentando?

Marcela: El principal reto apunta a conseguir el liderazgo regional. En estos momentos estamos trabajando junto con la OMT para conseguir conectar nuestros 5 países colindantes para formar el primer multi-destinos de sudamérica en un solo circuito llamado ‘La Ruta Jesuítica’. Esta ruta se compone de elementos Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO en Argentina, Bolivia, Brasil, Uruguay y Paraguay, siendo nosotros los organizadores de este proyecto internacional que sobre todo trabaja con el patrimonio inmaterial que son las personas, las comunidades y todo el legado cultural que disponemos en torno a la artesanía y la música.

Ángela: ¿Cómo cree que el turismo sostenible puede ayudar a potenciar el liderazgo regional?

Marcela: Trabajando desde el ´vamos´ involucrando a las comunidades, creando productos integradores. Sin las comunidades no podemos ser sostenibles o sin el incorporamiento de las ONGs que ya trabajan en destino y que destacan su valor cultural y sus tradiciones destacando su singularidad en un país el cual esta diversidad se vislumbra por si misma.

Del mismo modo que respetamos la fauna y la flora de nuestras regiones. Además Paraguay está apostando por la energía limpia y contamos con la mayor hidroeléctrica (en producción) del mundo. Prácticamente nuestra super-producción consigue proveer a otras grandes regiones de países vecinos como Brasil y Argentina.

Ángela: En el 2012 se finalizó el Plan Maestro de Desarrollo Sostenible del Sector Turístico con vigencia hasta el 2018. ¿En qué se caracteriza este plan?

Marcela: Este plan es un modelo de gestión utilizado por el sector público-privado que es utilizado a nivel país pero también a nivel regional y de ciudad. El plan tuvo que tener una actualización debido al constante crecimiento al que nos estamos enfrentando, lo que hace que se tenga que dinamizar y adaptar muy frecuentemente para que siempre refleje la realidad del país.

Angela:  Entonces se sigue visualizando un incremento de la demanda de turismo en Paraguay, ¿esto significa que espera tener un incremento de la demanda de turismo sostenible y/o productos ecoturísticos también?

Marcela: Sí, pero por supuesto también nos han llegado a preguntar hasta dónde queremos crecer y yo opino que hay que tener cuidado de atraer al turista responsable, al turista justo y no vender espejitos. Desde luego que no somos un destino de turismo masivo, por lo que por ello traemos con nosotros propuestas que se ajustan a la demanda exigente de los mercados, que gira en torno a la gastronomía, la cultura, la historia y la naturaleza.

Sabemos que lo más importante no es correr sino saber hacia dónde nos dirigimos y cuidar la planificación porque no podemos permitirnos crecer de manera torcida y/o zigzaguear y malgastar nuestro tiempo.

Ángela: Tengo entendido que además tienen en vigor el Plan Nacional de Turismo Rural Comunitario, ¿está ayudando este plan a dar acceso al mercado a los diferentes proyectos de turismo comunitario de Paraguay?

Marcela: Exactamente. Este plan fue elaborado junto con la AECID y el apoyo de Colombia, país con gran experiencia en el ámbito. A través de este plan hemos creado varios programas como el que ya comentaba de turismo joven, de posadas y otro enfocado a los barrios. Son pequeños proyectos pero que han tenido mucho éxito y ya los estamos exportando a otros países (por ejemplo en Guatemala, en Chile y en México).

Nos da mucho gusto que ya nos empiezan a buscar para saber cómo implementamos la actividad turística con las comunidades porque lo más fácil es incorporar un producto turístico pero lo más difícil es hacer que las comunidades formen parte en el corto tiempo para que esto dé sus resultados.

Ángela: ¿Qué otros factores necesitan desarrollarse más en Paraguay para fomentar el turismo sostenible?
Marcela: La logística interna es una gran debilidad que tenemos todavía. El poder unir regiones dentro de nuestro país pero sobretodo poder unirnos con otros países dentro de Latinoamérica. Una mejor conectividad debería poder unirnos con mayor afluencia para que no haya trabas ni fronteras a la hora de conocer otros países dentro del continente, ya que tenemos muchas facetas similares, como la manifestación de la artesanía. Debemos ser capaces de mostrarnos más dentro de América Latina como pueblos unidos, porque trabajando juntos es como vamos a poder conquistar a mercados lejanos.

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