La producción del cacao, ha venido a menos y prácticamente ha desaparecido su consumo en las mesas de las familias convencionales en algunos de los principales países productores como México, República Dominicana, Colombia…cuando anteriormente, era considerado un producto de la canasta alimentaria básica, lo que impacta negativamente en toda su cadena de valor, especialmente a los grupos sociales más vulnerables como el agricultor/cacaotero que produce pero no transforma y tampoco comercializa. En contraparte su consumo se ha incrementado en tiendas productoras de chocolates, bombones, confitería y sus derivados que por altos precios, son accesibles a pocas personas con un alto poder adquisitivo y la mayor parte de la producción se va a países europeos. 

Ferran Gelis, Delegado de CODESPA en Ecuador, una ONG de Cooperación para el desarrollo (ONGD), menciona que “la estructuración de las cadenas productivas muchas veces impide que los eslabones más pobres puedan mejorar su participación en la cadena y por lo tanto mejorar las condiciones de vida de los integrantes de las mismas. Para identificar y enfrentar las problemáticas de los eslabones más débiles se introduce el concepto de enfoque de cadena de valor”.  

Según la FAO “El valor añadido en las cadenas de valor se refleja en cinco aspectos: beneficios para los propietarios de activos, ingresos salariales, beneficios para los consumidores, recaudación tributaria y repercusiones en el medio ambiente, en términos generales. Este desglose del concepto de valor añadido permite realizar evaluaciones del rendimiento que vayan más allá de la competitividad y la inclusión de los pequeños agricultores. En su lugar, la repercusión se evalúa de forma simultánea para las tres dimensiones de la sostenibilidad: económica, social y medioambiental. Contribuyen al rendimiento de una cadena de valor alimentaria tanto la acumulación de riqueza en sentido amplio como el número y la naturaleza de los puestos de trabajo directos e indirectos creados, la mejora del suministro de alimentos, el refuerzo de la base tributaria y la reducción de la huella medioambiental de la producción y distribución de alimentos”. 

Según Gelis “las cadenas de valor, a diferencia de las productivas, tienen relaciones entre eslabones más transparentes, participativas, con mayor flujo de información y con servicios de apoyo a la cadena mejor estructurados, y esto se consigue en gran parte con actores sensibilizados y fortalecidos. Aplicar un enfoque de cadena de valor a una cadena productiva tradicional nos permite identificar y analizar todos los factores que afectan al desarrollo y competitividad de la cadena, y especialmente al desarrollo y competitividad de los pequeños productores y sus asociaciones, permitiendo encontrar las soluciones más sostenibles que permitan fomentar cadenas más equitativas”.

Por ejemplo en el caso del cacao, la organización de comercio justo, calcula que más de un 90% de la producción mundial de cacao procede de pequeñas plantaciones de tipo familiar, con extensiones medias de dos a cinco hectáreas que representan la principal actividad y fuente de ingresos para quienes las trabajan. El cultivo y cosecha del cacao emplea directamente entre 5 y 6 millones de personas, e indirectamente a otras 14 millones. En total, se estima que aproximadamente unos 50 millones de personas en todo el mundo dependen del cultivo del cacao.

Mientras que el cultivo de cacao tiene lugar en países tropicales empobrecidos, su transformación intermedia y la elaboración final de chocolate se sitúa por lo general en países enriquecidos de Europa, por lo que, según la organización de comercio justo “millones de pequeños agricultores y trabajadores agrícolas que proporcionan a las empresas de alimentación y bebidas sus materias primas más importantes no han visto mejorar su situación ni su salud. La mayoría de quienes forman parte de la cadena de suministro del cacao sigue viviendo en la pobreza y la malnutrición es un problema generalizado en las zonas productoras de cacao de todo el mundo”.

El cacao es un complejo sistema agroforestal que se compone de acuerdo acorde a su ubicación de: 

A) Frutales: Limón, tamarindo, naranja, plátano, mango, piña, aguacate o palta, noni, guanábana, papaya, chicozapote, jobo /jocote etc. 

B) Maderables: Cedro, teca, ceiba, roble, caoba, bambú entre otros. 

C) Especias y tubérculos: Laurel, achiote, vainilla, pimienta, cardamomo, canela, échalotte, camote, yuca, malanga, paterna, ñame, jinicuil o cuajinicuil etc.  

D) Flores: Bastón de emperador (Nombre científico etligera elatior), aves del paraíso, piña ornamental, heliconias, hawaianas, gingers…

E) Fauna: Se divide en animales domésticos como vaca, ovejas, caballos, cerdos, gallinas, abejas… y silvestres tales como pájaros (Búhos, colibríes, pájaros carpinteros…), chimpancés, rata de campo, insectos que son los principales polinizadores junto con las águilas y los agutíes. 

F) Otros que dependen de la climatología, biodiversidad y propiedades del territorio. 

Como resultado de la investigación realizada para este trabajo, a continuación enlisto una propuesta teórica-práctica de lo que podría ser la base de una cadena agroalimentaria de valor sostenible, considerando como producto al sistema agroforestal del cacao:  

Propuesta cadena de valor agroalimentaria sostenible del Cacao 

  1. Preservar la biodiversidad, reservas de la biosfera, microclimas, biomas, sistemas agroforestales y cultivos.
  2. Productores: emprendimientos individuales, familiares o cooperativas rurales.
  3. Planificación de la producción en base a la demanda y priorizando ingredientes endémicos.  
  4. Formación de competencias en manejo técnico de producción, cosecha y manejo poscosecha.
  5. Selección de proveedores de servicios financieros y no financieros, bienes, equipos…
  6. Infraestructura y equipamientos (Viveros, cajones/gavetas de fermentación, camas de secado…).
  7. Producción con energías renovables, inteligentes, innovación, tecnología y respeto a la  cosmovisión, usos, costumbres y cultura de las comunidades.
  8. Estándares de calidad para el consumo nacional e internacional (semillas lavadas o fermentadas).
  9. Obtención de certificados y/o sellos nacionales e internacionales (Orgánico, Sostenibilidad, Trazabilidad, Kilómetro “0” …). 
  10. Aprovechamiento de sobras y desperdicios (cascara, mucílago, elementos del sistema agroforestal como maderables, frutales, flores, especias y tubérculos, fauna…). 
  11. Procesamiento y venta del producto artesanal por productores pequeños a intermediarios en la región: 
    1. Recolectores minoristas
    2. Acopiadores
    3. Cooperativas
    4. Asociaciones 
  12. Procesamiento y venta del producto industrial por Cooperativas, Asociaciones, Proyectos Empresariales en la región a: 
    1. Mayorista en origen
    2. Industria alimentaria
    3. Mayorista en destino
    4. Exportaciones
  13. Plataformas de distribución y logística: Empaquetado, etiquetado, embalaje, transportación, bromatología, permisos, servicios complementarios…
  14. Reducción de pérdidas y desperdicios (desde la cosecha hasta la compra del consumidor final).
  15. Mercadotecnia y comercio tradicional y canales de distribución on y off line 
  16. Consumidor final de granos, licor, pasta o manteca de cacao, chocolate, confitería y otros derivados del sistema agroforestal del cacao: Hoteles, Restaurantes, Cafés, Empresas Gastronómicas, Mercados, Supermercados, Tiendas de Conveniencia, Confiterías, Hogares…
  17. Compostaje, reciclado y energias renovables.
  18. Creación de valor: Seguridad alimentaria, sostenibilidad, identidad, servicio post venta y programas de lealtad…..
  19. Sistemas de producción sistemicos (permacultura), regenerativos, restaurativos y resilientes.  
  20. Desarrollo del agroturismo e ingresos al ofrecer experiencias, tours, itinerarios, circuitos, rutas… y destinos agroturísticos sostenibles manteniendo el valor de los productos naturales.

A simple vista se denotan las principales problemáticas en los numeros 11, 12, 13 y 14, que es donde se incrementan los costes por el intermediarismo, la distancia y riesgo de perdida del producto en el traslado. Se estima que el precio que se paga por el cacao incluido en una tableta de chocolate apenas representa el 10% del precio final de esta. Pero las y los cacaoteros perciben incluso menos: apenas entre el 3% y el 6% del precio (organización de comercio justo, 2014). 

Los líderes del sector empresarial gastronómico y turístico, especialmente los que laboran en el área de alimentos y bebidas, tales como cocineros, reposteros, bartenders, gerentes y propietarios, así como el sector académico en sus líneas prioritarias de investigación o laboratorios de investigación, desarrollo e innovación (I+D+I), pueden apoyar mucho estas iniciativas al fomentar las relaciones y compras directas con el productor y desarrollar propuestas que diversifiquen con innovación,  creatividad, y sostenibilidad minimizando las pérdidas y el consumo energético de los productos finales, al usar por ejemplo todos los derivados del sistema agroforestal del cacao, y no solo las semillas que se venden, originando un gran desperdicio de su biodiversidad con la cual se pueden elaborar nuevos platillos, bebidas y menús degustación, utilizando además de la semilla, la harina que se puede extraer de la cáscara de la mazorca del cacao y bebidas con el mucílago o el licor de cacao, talleres de elaboración de chocolate, confitería, coctelería…. 

Es relevante considerar de manera prioritaria en una cadena de valor agroalimentaria sostenible, los conceptos de Trazabilidad, Proximidad y Kilómetro “0”, Comercio Justo, Objetivos del Desarrollo Sostenible ODS, así como la asociatividad de los Productores, capacitación técnica, estructuración de servicios de apoyo (crédito, asistencia técnica, provisión de insumos, etc.).

Se deben romper paradigmas y cambiar de una economía lineal a una economía circular, donde desaparece el concepto de residuo y todo recurso es nutriente para la naturaleza, la industria o la sociedad. De esta manera se podrán acortar los eslabones, evadir el terrible intermediarismo si se contacta y compra directamente el productor en la región de origen, minimizando los efectos del cambio climático integración de stakeholders de todos los grupos de interés que son eslabones de la cadena y clusters agroalimentarios y turísticos por ser el agroturismo una excelente herramienta para poder obtener ingresos complementarios a los fijos que obtienen por las labores agrícolas, al ofrecer experiencias de turismo industrial, tours con senderismo, itinerarios, circuitos, rutas… hasta convertirse en destinos agroturísticos sostenibles.

Lo que incrementaría la demanda de sus productos finales y compra directa en el sitio, generando beneficios en las comunidades receptoras, principalmente con cacaotero y agricultores en general, que son el grupo social más vulnerable de la cadena de valor agrícola, culinaria, gastronómica y turística en países subdesarrollados o en vías de desarrollo.

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