Un grupo de expertos aborda en Dénia los retos y oportunidades del turismo gastronómico sostenible

Un grupo de expertos del sector turístico se reúne en Dénia los días 28 y 29 de junio para analizar desde distintas perspectivas el impulso al turismo gastronómico, la necesaria sostenibilidad y el desarrollo del turismo local y comarcal.

Las jornadas, que llevan por título “Retos y oportunidades del Turismo Gastronómico Sostenible”, han sido organizadas por el Centro de Gastronomía del Mediterráneo GASTERRA UA-Dénia, en colaboración con Turisme Generalitat y el Ajuntament de Dénia. Se desarrollarán en el CdT Marina Alta-Dénia y contarán en su inauguración con la presencia del Secretario Autonómico de Turismo, Francesc Colomer, el alcalde de Dénia, Vicent Grimalt y el vicerrector de Investigación de la UA, Juan Mora.

La conferencia que abre las jornadas se titula “Turismo enogastronómico y fondos Next Generation” y correrá a cargo de María Velasco, asesora del Gabinete del Secretario de Estado de Turismo.

Para analizar las “Políticas e instrumentos públicos para incentivar el turismo” tendrá lugar una mesa redonda que reúne a técnicos turísticos de dilatada experiencia y estará moderada por el catedrático del Departamento de Geografía Humana de la UA, Salvador Palazón Ferrando. La segunda sesión estará destinada a analizar los retos y oportunidades del turismo gastronómico desde la visión empresarial y el moderador de la jornada será el profesor de la UA Xavier Amat.

Clausurará las jornadas Luís Pujol, gerente de destinos de Saborea España, con la conferencia “Más de una década del club de producto Saborea España: balance de resultados y estrategias de futuro.”

La inscripción a estas jornadas es gratuita y las plazas presenciales son limitadas por cuestión de aforo, aunque también es posible seguirlas on-line. En ambos casos, la inscripción es obligatoria y se puede realizar en https://gasterra.ua.es/es/jornadas-congresos-simposios-conferencias.htmlhttps://gasterra.ua.es/va/jornades-congressos-simposis-conferencies.html.

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Turismo Gastronómico: Cadena de Productividad y Valor

Foto: Entorno turístico

El turismo gastronómico es uno de los segmentos de mayor crecimiento a nivel internacional, ya que la gastronomía es el segundo motivo de desplazamiento turístico en América Latina y el tercero a nivel mundial según la Red de Gastronomía de la (OMT). En Tailandia, alcanza la cifra del 30% de visitantes internacionales y en el caso de España casi 15 millones según la Academia Iberoamericana de Gastronomía. En México, la Secretaría de Turismo Federal (SECTUR) estima que en promedio el 30% del gasto turístico se realiza en consumo de alimentos y bebidas, sin embargo existe un enorme potencial en los destinos turísticos del país para generar una mayor derrama económica con el aprovechamiento del patrimonio gastronómico cultural y natural, tangible e intangible, que la UNESCO reconoció en el año 2010 con la inscripción del expediente “La cocina tradicional mexicana, cultura comunitaria, ancestral y viva – El paradigma de Michoacán”. 

Existen además de los restaurantes, cafeterías, bares, hoteles… dentro de la cadena de valor gastronómica y turística muchas otras empresas en el ámbito rural y urbano que integran productos y servicios no tangibles como experiencias, inspiraciones, actividades, tours, circuitos, rutas y destinos gastronómicos y turísticos, que no se encuentran identificadas oficialmente por lo cual no existen tipologías o una categorización de acuerdo a sus características.

Si bien es cierto que en el caso de las empresas del sector gastronómico y turístico tampoco existe una categorización mundial, sí podemos diferenciarlas de acuerdo a los dos grandes mercados a los cuales ofertan sus productos y servicios: el mercado nacional general, el turístico nacional e internacional y los diversos segmentos del turismo gastronómico que atienden: 

  • Turismo gastronómico urbano.
  • Agroturismo y turismo rural.
  • Turismo enológico.
  • Turismo gastronómico industrial rural y urbano.
  • Viajes y turismo.
  • Puestos relacionados.
  • Otras empresas.

El crecimiento del turismo gastronómico internacional conlleva grandes oportunidades y retos para todos los emprendedores y empresas que integran el mapa de la cadena productiva de valor relacionadas con la gastronomía y el turismo nacional o internacional, que incluye un gran número de establecimientos de los cuales muchos son informales o no oficiales y sin registro ante el estado, cuyas exigencias en estrategias de competitividad son mayores en la diversificación e innovación de productos con valores añadidos para incrementar el turismo gastronómico y coadyuvar al desarrollo sostenible y la autosuficiencia alimentaria de las comunidades receptoras entre otros como el tener un plan de contingencia y saber prevenir o cómo actuar ante tragedias mundiales como la que se está viviendo con el Coronavirus (COVID-19), cuyas consecuencias en el sector turístico y gastronómico serán incalculables.

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Del paisaje al plato: una estrategia de desarrollo local y turismo gastronómico responsable

La producción agroalimentaria sostenible, basada en los productos locales y en las pequeñas explotaciones es una clara oportunidad de desarrollo local, la cual desde nuestro punto de vista, no está lo suficientemente aprovechada. De una forma general, la ocupación masiva de muchos territorios rurales -en España, el resto de Europa y en muchos países del mundo- por explotaciones ganaderas y agroalimentarias de modelos intensivos e industriales, ha dejado poco espacio de mercado a las explotaciones más familiares, artesanas y especializadas.
Las repercusiones de este fenómeno en el paisaje, en el medio ambiente, en la evolución de la población, en la rentabilidad de las explotaciones pequeñas y familiares y en la calidad de la alimentación en sí misma, entre otros factores, son bastante claras. Desde nuestra visión como grupo de expertos que trabaja en los ámbitos del turismo gastronómico y del turismo sostenible, vemos también una gran oportunidad turística aún no aprovechada de forma planificada y eficiente.
No cabe duda de que las tendencias del mercado son intensas y crecientes en cuanto a la demanda de productos agroalimentarios locales, cultivados de forma sostenible; esta tendencia crece en paralelo al deseo de la demanda por la alimentación saludable y la recuperación de los sabores tradicionales. En nuestro caso, estamos implicados directamente en dos proyectos relacionados con el desarrollo de sistemas alimentarios sostenibles y su vinculación con el turismo responsable. Por un lado con el proyecto europeo Trainning for Sustainable Food System Development (T4F); y por otro, a nivel más local con el proyecto “Los paisajes de la sierra de Madrid se sientan a la mesa”, desarrollado en la sierra de Guadarrama y en la sierra Norte de Madrid.
Este último proyecto nos ha permitido poner en valor ante el mercado del ocio y el turismo elementos de sostenibilidad social y ambiental que forman parte esencial del branding del territorio y de sus productos agroalimentarios.
Siendo su objetivo la creación de circuitos de turismo gastronómico basados en el producto agroalimentario local sostenible y diferenciado, se ha llevado éste hasta las últimas consecuencias; implicando no solamente a los productores agroalimentarios más comprometidos con la sostenibilidad, sino también a los restauradores más innovadores y más basados en productos del territorio, a los municipios, a los chefs y al sector de la intermediación turística. Todos ellos encuentran en esta implicación una opción ética, una forma de colaborar al desarrollo del territorio y también, por qué no, un instrumento de diferenciación ante el mercado como empresas con valores.
El objetivo de esta estrategia es que cada vez más restaurantes, principalmente de los territorios rurales involucrados, ofrezcan progresivamente más menús que incluyan alimentos producidos de forma sostenible, y a ser posible en el propio destino, o al menos de kilómetro cero e inspirados en el concepto de “slow food” o alimentación de proximidad, como un componente más del concepto más amplio de turismo responsable.
Paralelamente, por medio de esta estrategia se estimula la innovación y la diversificación en los productores agroalimentarios de ambos territorios hacia este objetivo de sostenibilidad integral aplicada a la producción y el consumo de alimentos del campo cercano; reduciendo la distancia entre productor y consumidor, y que ello les permita así mismo aumentar su competitividad y rentabilidad.

Fases de desarrollo del proyecto replicables a todo destino

La puesta en marcha del proyecto ha consistido en un estudio inicial de los productores y de los restauradores que los incluyen en sus recetas o tienen intención de hacerlo; buscando la forma de apoyarles con diversas medidas, como por ejemplo organizando encuentros comerciales entre dichos productores con restauradores locales para que se conozcan y avancen en sus relaciones comerciales y en el conocimiento de los productos.
Además, se han impartido sesiones de sensibilización y formación sobre la sostenibilidad aplicada a la gastronomía y el turismo gastronómico, así como sobre las expectativas en sostenibilidad de los turistas gastronómicos o foodies. Esta fase se ha combinado con la recopilación de la inteligencia de mercado que demuestra estas tendencias en el consumidor turístico y gastronómico nacional e internacional.

Valor añadido del turismo gastronómico responsable

Implementando proyectos de esta índole, buscamos combinar distintos elementos del turismo responsable, del movimiento slow food, del comercio justo y del Triple Balance ambiental, social y económico, entre otras tendencias y filosofías. Se realiza así una transferencia de las tendencias y necesidades globales de la demanda hacia las acciones prácticas de ámbito local, que por un lado mejoran la vida de los habitantes del territorio y por otro lado mejoran la calidad de la experiencia turística, lo cual constituye la esencia misma del turismo responsable.
Queremos poner de manifiesto cómo a través del turismo gastronómico responsable se puede estimular paralelamente el empleo juvenil, la participación femenina en el desarrollo y el emprendimiento local. Una gran parte de las empresas y emprendedores del medio rural implicado son personas jóvenes, tanto procedentes de estos destinos como neorrurales, lo que es una apuesta directa contra la despoblación y la pérdida de la cultura local.
Potenciar este tipo de gastronomía en nuestros territorios incluye no solamente los aspectos ecológicos y de salud ligada a los alimentos y a su producción, sino también los aspectos sociales, en un esquema de comercio justo (fair trade) aplicado al desarrollo local basado en la alimentación. Los elementos básicos de la economía circular no son ajenos a este planteamiento, pero ello deberá ser objeto por su complejidad de un futuro artículo.
Se trata del primer proyecto que se lleva a cabo en España de turismo gastronómico responsable de una forma integrada y con una estrategia a largo plazo, que contribuye directamente a los ODS nº 3, 8, 12 y 13. Para lograrlo, nos hemos inspirado en todas las tendencias y filosofías citadas, así como en el marco conceptual de la World Food Travel Association (Otregon, USA), organización mundial que busca integrar elementos de sostenibilidad y de contribución al desarrollo local responsable y ordenado a través de la gastronomía.

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Turismo gastronómico insostenible

Cuando dejamos de respetar el paisaje y consumir de manera responsable lo que la naturaleza nos provee, vamos en contra del metabolismo social de los pueblos. Esto provoca enormes problemas como la falta de identidad, transculturación gastronómica y falta de orgullo por nuestras raíces y patrimonio cultural culinario, perdiendo la autenticidad que nos hace únicos. No puede existir turismo gastronómico sostenible sin seguridad y soberania alimentaria en las comunidades receptoras.

Según la Organización Mundial del Turismo (OMT), la gastronomía es ya la segunda causa principal de desplazamiento en América Latina puesto que va muy de la mano con su enorme biodiversidad. “El turismo gastronómico contribuye a la conservación de la biodiversidad y los paisajes; favorece la continuidad poblacional de las áreas rurales; mantiene los usos, las costumbres y las funciones que permiten preservar la riqueza patrimonial material e inmaterial del territorio y recuperar la memoria culinaria”. El turismo gastronómico empodera a todos aquellos que configuran la cadena de valor gastronómica, especialmente a las comunidades locales y también a los profesionales en su calidad de embajadores del territorio, reforzando así la identidad y el sentido de pertenencia y salvaguardando la autenticidad de cada lugar.

Los consumidores que gozan de una constante y creciente prosperidad han olvidado las lecciones de los ancianos que han vivido el hambre, y han desarrollado una actitud condescendiente y tolerante del despilfarro, fruto a su vez de la pérdida de cultura y habilidad en la cocina. Se compra sólo los cortes finos de la carne y pocas especies de pescado (provocando que las no comerciales sean regresadas de las redes de los pescadores ya heridas o muertas al mar), los más fáciles de preparar; se considera la uniformidad y la estética como un valor y, por tanto, se desechan frutas y verduras “fuera de las medidas o de la perfección visual” aunque cuando las pruebas te lleves una desilusión por la falta de sabor. Esto provoca que una vergonzosa cantidad de alimentos termine en los botes de basura de los hogares comunes y corrientes, desperdicios en los negocios gastronómicos (es increíble la cantidad de acompañamientos como pan, tortillas, mantequilla y otros que se dan en exceso por el dependiente de comedor y/o mesero y que terminan en el mejor de los casos en la basura… si no es que en su propia casa) y en el sector industrializado en grandes incineradores que, por otra parte, requieren un consumo adicional de energía para eliminarla.

Según Slow Food, liderada por Carlo Petrini uno de los hombres más influyentes en la alimentación mundial, las causas citadas son una consecuencia de la verdadera y principal causa del desperdicio alimentario: el hecho de que la alimentación sea considerada como cualquier otra mercancía o commodity. Los cultivos permanecen inutilizados en los campos porque el precio de mercado no justifica los gastos de la recolección. Es evidente que el sector agrícola necesita investigaciones adicionales, por lo que producir menos y mejor valorando el trabajo del campesino es el camino justo para nutrir a una población mundial en crecimiento. El nivel de despilfarro actual y sus dinámicas indican que la capacidad de alimentar al mundo no depende sólo de la cantidad de comida producida, sino más bien de cómo se produce, distribuye y consume y de cómo en este proceso se utilizan, o se despilfarran los recursos (ambientales, económicos, humanos) con sus consecuencias e impactos ecológicos, económicos, culturales y éticos.

La Comisión Europea representante de los países de la Unión Europea (UE) ha identificado las siguientes causas principales de pérdida y desperdicio alimentario en Europa:

• Sobreproducción alimentaria.
• Elevados niveles estéticos del mercado.
• Ineficiencias en la gestión de almacenes e inventarios.
• Daños en el embalaje.
• Estrategias de marketing (2 al precio de 1) que promueven compras excesivas.
• Ineficiencias en la cadena.
• Abundantes raciones estándar en la restauración.
En este sentido los consumidores juegan un rol fundamental. Las principales causas de desperdicio alimentario doméstico se pueden identificar de la siguiente forma:
• Escaso valor asociado a la comida por parte de los consumidores, que a su vez genera desinterés para usarla de forma eficiente.
• Preferencia por algunas partes de los alimentos, que lleva a desechar otras.
• Falta de planificación en las compras.
• Escaso conocimiento de los productos incluso al no saber leer las etiquetas.
• Conservación y envolturas inadecuadas.
• Confusión sobre las indicaciones de la etiqueta “consumirlo preferentemente antes” y “consumirlo antes de”.

En los 17 objetivos del desarrollo global, adoptados por la ONU en septiembre del 2015 en Nueva York, EU, el segundo en importancia es el “hambre cero” para lo que se ha incluido el propósito de reducir a la mitad el desperdicio per cápita en la venta al menudeo a consumidores para el año 2030, y reducir las pérdidas entre el sector productivo de los alimentos y las cadenas de abastecimiento. Sin embargo, si analizamos a profundidad los 16 objetivos restantes en su mayoría no se pueden cumplir por la falta de seguridad y soberanía alimentaria ¿Cómo se puede tener salud y bienestar social, educación de calidad o dejar de ser pobre con hambre?

Para que pueda desarrollarse el turismo gastronómico sostenible debe de existir antes “un sistema de seguridad alimentaria regional sostenible” en las comunidades y regiones turísticas receptoras que entre otros condicionantes tenga los excedentes de producción una vez que se hayan cubierto las necesidades alimentarias al menos en 10 años. De acuerdo a la Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO), hay unos 795 millones de personas subalimentadas en el mundo, el crecimiento económico es un factor clave del éxito en la reducción de la subalimentación, pero tiene que ser inclusivo y ofrecer oportunidades para mejorar los medios de vida de la población pobre. El aumento de la productividad y los ingresos de los pequeños agricultores familiares es fundamental para lograr progresos. La protección social contribuye directamente a la reducción de la pobreza, el hambre y la malnutrición mediante la promoción de la seguridad de los ingresos y el acceso a una mejor nutrición, atención sanitaria y educación. En la alimentación debe existir disponibilidad, estabilidad, acceso (físico y económico), utilización y minimizar la vulnerabilidad y perturbaciones (estabilidad política y seguridad en todos los aspectos, incluyendo el físico de la comunidad y visitantes).

Evidentemente la solución para minimizar el terrible y creciente problema mundial de la inseguridad alimentaria, no está en seguir produciendo más para lo cual se requiere seguir deforestando el planeta. Por el contrario se debe ordenar y proteger el territorio consumiendo las especies endémicas que naturalmente nos prodiga, respetando el valor y comercio justo del producto, potenciando el uso de energías renovables inteligentes, usando fertilizantes orgánicos y técnicas naturales de preservación y dinamización de cultivos (por ejemplo injertos). También incrementando el consumo de legumbres y frutas en la dieta diaria, minimizando las pérdidas y el desperdicio con políticas públicas prioritarias y sobre todo tener sensibilización, conciencia y educación alimentaria en todos los niveles sociales. El principal problema está en los hogares con mayor poder adquisitivo, que lamentablemente ni siquiera saben consumir de manera nutritiva y funcional pues se inclinan por los productos más estéticos sin saber que la gran mayoría de ellos son modificados genéticamente (transgénicos). Así es cómo cada día se incrementan, además del hambre, nuevas enfermedades porque como ya lo decía el gran filósofo de la gastronomía Brillat-Savarin (1825) “Somos lo que comemos” y hay que agregar “a quiénes compramos y el cómo lo hacemos”.

Este artículo ha sido originariamente publicado en Nuestro Turismo y reproducido en Travindy con permiso del autor: “Turismo gastronómico insostenible”.

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Definición del turismo gastronómico sostenible y su importancia

En el turismo gastronómico no se puede hablar de sostenibilidad si no existe un sistema de planificación gastronómica y turística sostenible que tenga como prioridad otorgar beneficios primordialmente a las comunidades locales partiendo de un sistema de seguridad alimentaria regional sostenible que nazca de la tierra y termine en ella. Erróneamente se cree que las exportaciones son base del crecimiento y desarrollo de un país, lo que no siempre es cierto. En el caso de la agricultura, cuando el mejor producto se exporta y éste no se consume localmente y no es considerado indispensable en su canasta básica, no podemos hablar de sostenibilidad; se trata más bien del enriquecimiento de unos cuantos, cuyos beneficios no repercuten en la sociedad de la región.

La gastronomía como componente del viaje en el turismo se encuentra en dos grandes vertientes: la necesidad de la alimentación como una necesidad fisiológica de sobrevivencia y el gusto por vivir una experiencia memorable en el consumo de alimentos y bebidas; y del patrimonio cultural gastronómico material e inmaterial que no se encuentran en el lugar de origen, hecho que en sí mismo motiva el traslado. De esta manera aquel que es considerado turista gastronómico no consume alimentos y bebidas solo por cuestiones biológicas, sino que viaja para consumir experiencias que alimenten su cuerpo, mente y alma. A pesar de esto, los productos turísticos gastronómicos en su mayoría son desarrollados de manera improvisada, sin fundamento teórico científico, de manera utópica y sin procesos de planificación.

Ya no basta con tener siempre en el discurso la tan repetida palabra de sostenibilidad y su responsabilidad social, ambiental y económica, es ya necesario, como asegura Ana Báez directora de la empresa Turismo & Conservación Consultores en Costa Rica: “una sostenibilidad espiritual desde el ser basada en actitudes, valores y ética”.  Considerando lo anterior y con una experiencia de más de 20 años en este maravilloso sector he desarrollado la siguiente definición de turismo gastronómico sostenible (Montecinos, 2016), que al haber sido parte de mi doctorado, se considera oficial para los trabajos de investigación académicos:

Definición de turismo gastronómico sostenible

Personas que durante sus viajes y estancias realizan actividades fundamentadas en el patrimonio cultural gastronómico material e inmaterial en lugares diferentes a los de su entorno habitual, por un periodo de tiempo consecutivo inferior a un año con el principal fin de consumir y disfrutar productos, servicios, experiencias e inspiraciones gastronómicas de manera prioritaria y complementaria. Coadyuvan al desarrollo de la sociedad receptora y a mantener en tiempo presente y futuro la preservación y salvaguarda del Patrimonio Cultural Gastronómico Material, Natural, Inmaterial y Mixto, las especies endémicas, el medio ambiente y la seguridad alimentaria y económica de un sitio, comunidad, localidad, región o país.

El desarrollo sostenible del turismo exige la participación informada de todos los interesados relevantes, así como un liderazgo político firme y una gobernanza consensuada con las comunidades receptoras para lograr una colaboración amplia y establecer un consenso. El logro de un turismo sostenible es un proceso continuado y requiere un seguimiento constante de los impactos, para introducir las medidas preventivas o correctivas que resulten necesarias. El turismo sostenible debe reportar también un alto grado de satisfacción a los turistas y representar para ellos una experiencia significativa, que los haga más conscientes de los problemas de la sostenibilidad y fomente en ellos unas prácticas turísticas sostenibles (OMT: 2005: 10).

Referencias

Montecinos Torres, Antonio. (2016) Turismo Gastronómico Sostenible: Planificación de Servicios, Restaurantes, Rutas, Productos y Destinos. México, Editorial Porrúa (ver en línea: https://cegaho.wordpress.com/2016/08/22/libro-turismo-gastronomico-sost…).

Organización Mundial del Turismo (2005). Indicadores de desarrollo sostenible para los destinos turísticos. Madrid, España, OMT.

Este artículo ha sido originariamente publicado en Excelencias Gourmet y reproducido en Travindy con permiso del autor: “Definición turismo gastronómico sostenible e importancia”.

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