Buenas prácticas ambientales y sociales en el sector de la gastronomía: respuestas a una necesidad planetaria

Abordamos en este artículo algunas opciones y propuestas que nos dan ante esta situación dos proyectos diferentes: el proyecto europeo Erasmus+ T4F-Training for Sustainable Food System Development, y el proyecto FUTOURIS, liderado por la industria turística alemana.

Proyecto FUTOURIS

El objetivo global del proyecto FUTOURIS es preservar el patrimonio natural y cultural del planeta, rediseñando el futuro del turismo de una forma sostenible. Detrás de FUTOURIS se encuentran actores principales de la industria turística alemana, junto a otros partners técnicos y científicos que comparten este objetivo. Dentro de FUTOURIS, hay un proyecto concreto llamado “Alimentación Sostenible en la Región Mediterránea”, que tiene muchos puntos de coincidencia con el proyecto T4F-Training for Sustainable Food System Development.

Creemos que una buena forma de explicar en qué consiste el proyecto FUTOURIS es describir cómo se ha desarrollado una actividad de formación intensiva sobre alimentación sostenible que hemos llevado a cabo en Gran Canaria en el mes de enero de 2019. Este encuentro formativo lo compartimos con jefes de cocina, directivos de hotel, responsables de alimentos y bebidas, responsables de gestión de operaciones en hoteles y resorts de las Islas Canarias y de Mallorca, pero además por la Dirección de Sostenibilidad de TUI, que muestra un especial interés por implantar estas estrategias y acciones en todos sus hoteles.

Tuvimos ocasión de presentar las principales tendencias internacionales en el marco de la alimentación sostenible y saludable, así como conocer los esfuerzos que estas personas hacen cada día en sus hoteles y en sus resorts para introducir progresivamente más productos locales, ecológicos y de kilómetro cero, entre otras denominaciones.

No obstante, los participantes reconocieron que resulta difícil localizar productores locales suficientes en calidad, cantidad y especialización suficientes para satisfacer la creciente demanda de este tipo de alimentos. Reconocen también que tanto a ellos como a los clientes les falta mucha información sobre los tipos de productos existentes, las marcas de calidad territorial, los sellos de sostenibilidad y de comercio justo que se aplican a los productos más diferenciados.

Proyecto T4F- Training for Sustainable Food System

El proyecto T4F comenzó en noviembre de 2017, liderado por la ONG belga PLS-Pour la Solidarité, estrechamente ligada a la economía social, y acompañado de socios de Bélgica, Italia y España. Tiene el objetivo de incorporar “green skills” o buenas prácticas ambientales y sociales en los sectores de la gastronomía y restauración.

Es precisamente esta falta de información sobre los productos locales y sus ventajas la que hace que la demanda de ellos sea menor, por parte de grandes colectivos de clientes que aún no están lo suficientemente motivados. Se hace pues necesario que existan proyectos como T4F que producen materiales y curricula formativos en alimentación sostenible adaptados para muy diversos tipos de perfiles estudiantiles y profesionales, y que este conocimiento se extienda también progresivamente al sector turístico, incluyendo el turismo vacacional y de masas por su gran impacto.

Ello es totalmente necesario y oportuno ante la presión del mercado de los consumidores éticos y responsables por un lado, y la necesidad de reducir el impacto de la producción alimentaria sobre el planeta por otro lado.

El proyecto T4F responde de forma clara a una necesidad ambiental y social, tal como se justifica también en el entorno analizado por el proyecto FUTOURIS; con la única diferencia de que FUTOURIS está orientado de forma muy específica a la industria turística, en cualquier entorno y modalidad.


José María de Juan es socio-director de KOAN Consulting SL, entidad partner del proyecto T4F, y Preferred Trainer del proyecto FUTOURIS en alimentación sostenible.

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La Cuadra de Antón: un restaurante que apuesta por la sostenibilidad, desde el campo hasta la mesa.

Noelia de Prado

Asturias siempre ha sido famosa por su gastronomía. Unos alimentos producidos y cultivados en un entorno natural único, no sólo por el privilegio de los paisajes que los protegen, sino también por el mimo y empeño que las personas que los producen ponen para que disfrutemos degustándolos. Esto último tampoco sería posible sin el cariño y esfuerzo que personas como Noelia de Prado, cocinera del Restaurante La Cuadra de Antón, ponen para cocinar estos platos, no solo por la exquisitez de su obra, sino porque ha conseguido poner en valor el duro trabajo de los productores agroalimentarios que luchan por el desarrollo sostenible del medio rural. A orillas de la playa de San Lorenzo, en Gijón, os invitamos a conocer la historia de este restaurante que apuesta por la sostenibilidad, desde el campo hasta la mesa.


Verónica: La Cuadra de Antón es un restaurante especializado en lo que se podría llamar “cocina de autor”, no solo por valorizar a quién elabora los platos, sino también a quien los produce. ¿Cómo empieza esta labor?
Ganadera asturiana

Noelia: Yo la definiría como una “cocina artesana”. Entiendo por “cocina de autor” aquella cuyo principal objetivo es la creatividad y diseño de platos en una cocina de estilo vanguardista. Sin embargo, la cocina de La Cuadra de Antón es una cocina de elaboraciones artesanas, donde casi todo está “hecho a mano”, como por ejemplo el pan, los embutidos, los helados, el despiece de nuestras razas autóctonas,.. Para nosotros es básico el tratamiento del producto desde el origen para sacarle el mayor rendimiento posible a unos productos cuyo manejo artesanal y/o ecológico es de absoluta calidad y conciencia. De esta forma, podemos ofrecer a nuestros clientes una cocina saludable y responsable respaldada por producción de temporada, de proximidad, ecológica y especializada en razas autóctonas.
Creo que el contexto en el que te desenvuelves a lo largo de tu vida marca tu actitud y sensibilidades. Yo me crié en el medio rural y el haber estado en contacto con este entorno me ha hecho querer, comprender y valorar la naturaleza así como la cultura campesina con sus pros y contras. Esta es la razón principal, de que La Cuadra de Antón sea un restaurante ético, sostenible y defensor de nuestras costumbres, tradiciones, folcklore, lengua,….en definitiva, de todo lo que tenga ver con nuestro legado histórico e identidad.

Verónica: ¿Por qué es importante para vosotros trabajar directamente con los productores agroalimentarios?

Noelia: Por la trazabilidad controlada desde el origen del producto, por el trato directo con el productor y el medio en el que trabaja, por establecer el precio justo que le corresponde, por apoyar el campo y todo lo que esto significa, por utilizar producción de calidad que sabe a verdad. Necesitamos un modelo de producción local, a pequeña escala y que fije población en el medio rural, que sea en extensivo y en ecológico lo más posible y sobre todo familiar. No podemos ser cómplices de un modelo industrial que nos arrastra al desastre a todos los niveles.

Verónica: ¿Qué hace de tu restaurante un proyecto sostenible y cómo pones esto en valor con tus clientes?
Productor agrícola con el que trabajan en La Cuadra de Antón

Noelia: La Sostenibilidad es un concepto muy complejo, laborioso y poco entendible en un mundo urbano artificial, a la vez que cargado de emociones, sensaciones, vivencias, etc…que te aportan mucha felicidad. Creo que, cuando en tu forma de trabajar sigues criterios y prácticas sostenibles debe existir un organismo que controle lo que dices y lo que haces, porque la Sostenibilidad es ante todo, coherencia. Colaboramos con entidades sociales y ambientales, y estamos avalados por diversas organizaciones y certificaciones que muestran nuestros compromisos con la calidad y el turismo responsable como se puede ver en nuestra web . Además, también compensamos nuestra huella de carbono (CO2) en proyectos sociales y ambientales.
Apoyamos a empresas locales sociales que promuevan un modelo de economía al servicio de las personas y del bien común como es La Xanda, empresa textil que da trabajo a mujeres que han sufrido algún tipo de violencia de género y que son las encargadas de realizar nuestros uniformes de sala. Todas estas acciones en las que participamos intentamos que nuestros clientes las conozcan para hacerles ver que detrás de la elaboración de un plato o del día a día del restaurante, hay un trabajo en beneficio y en defensa de la asturianía y sobre todo de las personas.
Trabajar en proyectos sociales y ser útil de alguna forma, es una de mis prioridades a nivel personal.

Verónica: ¿Cómo compensáis las emisiones de carbono, y lo que es más importante, cómo habéis hecho para medirlas, es decir, que habéis tomado en cuenta a la hora de contabilizarlas?

Noelia: Las operaciones para la medición de la huella se realizan tomando en cuenta el consumo de gas natural, el consumo eléctrico, el consumo de agua y los residuos generados por cartón, materia orgánica, cristal y plástico durante el año. Para ello, llevamos un registro en sala y cocina de los residuos materiales generados que junto con la facturación anual del resto de consumos sirven para analizar y realizar la medición. Además, la propia empresa que lo gestiona, nos ayuda a mejorar los puntos críticos para que la siguiente medición genere menos impacto ambiental.

Nuestra compensación se realiza a través de la compra de créditos de alta calidad de proyectos que reducen emisiones y al mismo tiempo favorece el desarrollo sostenible de la población rural del entorno.
De esta forma, conseguimos una gestión eficiente de los recursos y lo más importante, impactar positivamente en los lugareños.

Verónica: ¿Dónde estáis compensando estas emisiones?

Noelia: Se trata de un proyecto ambiental y social que agrupa distintas actividades orientadas a la gestión forestal sostenible en la cuenca del río Chinchiná, situada en el centro-sur de Colombia en el departamento de Caldas. El objetivo principal es la restauración de los bosques y ecosistemas dañados por la deforestación masiva y de esta forma mejorar la cantidad y calidad del agua, garantizando el suministro de agua dulce a los habitantes de la región.
En la parte de proyecto social, creamos talleres de capacitación y educación medioambiental aumentando el conocimiento de la silvicultura entre la población del área rural.
Los proyectos de reducción de carbono del Mercado Voluntario de Carbono, se ubican en países en vías de desarrollo, y tienen el beneficio ambiental de mitigar el cambio climático y todas sus consecuencias, y el social, donde mejoran calidad de vida, crean puestos de trabajo…. Actualmente en el mercado español existen proyectos desde el ministerio de medio ambiente (MAPAMA) pero el precio de la tonelada de carbono es inasumible.

Verónica: ¿Están tus clientes concienciados con la sostenibilidad o son clientes más generalistas, pero que cuando se van tienen otra perspectiva de ello?


Noelia: Hay dos comportamientos. Llegar a la población local y nacional es el reto más difícil en cuanto a hacer ver y entender el por qué y para qué sirven nuestros compromisos sociales y medioambientales. Gijón es un concejo que cuenta con un 75% de suelo verde y además está bañado por mar. Tenemos una situación geográfica privilegiada como ciudad y pertenecemos a una región extraordinariamente rica en recursos naturales. A veces, esto genera la confusión de que por tener este enclave, tus esfuerzos se minimizan, pero el cumplimiento de los 17 ODS es un trabajo y un reto constante en el día a día del restaurante. En definitiva, gestionamos nuestro impacto ambiental y social.
Por otro lado, el turista internacional y concretamente los visitantes norte-Europa y los visitantes asiáticos valoran positivamente el desarrollo sostenible porque en sus países de origen, las buenas prácticas forman parte de su vida cotidiana. Ya no es tan difícil encontrar un turismo vacacional y congresistas que buscan un lugar de destino con programas de desarrollo responsable como es el caso de Gijón.

Verónica: ¿Y qué sucede con los clientes locales? ¿Es la sostenibilidad un criterio a la hora de elegir tu restaurante?

Noelia: Los clientes locales cada vez se “animan” más a entender y sobre todo escuchar cuando les explicamos que significa ser un restaurante ético y comprometido con la Sostenibilidad. Poco a poco el cliente sopesa y valora positivamente que además de dar un buen servicio, se dignifica al productor, a los animales y se beneficia al medio ambiente.

Verónica: Háblanos sobre el proyecto Gijón Turismo Responsable. ¿En qué consiste y qué beneficios os ha aportado?

Noelia: El proyecto Gijón Turismo Responsable es un proyecto joven y pionero que aglutina a empresas de diferentes sectores con un denominador común: somos empresas que ponen en valor, y al servicio de sus clientes, un buen uso de los recursos de la ciudad, ayudando a gestionar junto a los impulsores del proyecto, Gijón con Calidad y Divertia (empresa municipal que gestiona la áreas de turismo de la ciudad), un turismo responsable que no incida negativamente en la población local y permita al turista tener una experiencia cultural, social y gastronómica. Disponemos de una red social interna para interactuar y mostrar informaciones relevantes para el grupo, reuniones de trabajo que nos permiten apoyarnos y ayudarnos colectivamente, para poder ofrecerle a los clientes lo mejor de nosotros y de nuestras empresas. Como anécdota destacar que la mayoría provienen del sector hotelero.

Verónica: ¿Cuáles son las estrategias que estáis utilizando desde La Cuadra de Antón para comunicar la sostenibilidad y la cultura gastronómica a vuestros clientes?
Equipo de La Cuadra de Antón

Noelia: Dentro del “chigre” (restaurante) hay información, recortes de prensa y las certificaciones expuestas al alcance de quién se quiera informar más detalladamente. Nuestros compañeros de sala son los que tratan de poner en conocimiento a los clientes de nuestras acciones, explicar el origen del producto y quienes son los productores, ya que para mí forman parte de mi equipo de trabajo. Tenemos unas encuestas en las que se sondea al cliente para determinar si conocen nuestro proyecto e incluso esa misma encuesta se le da la oportunidad de enviarla al Instituto de Turismo Responsable, si considera que alguna de las acciones que decimos no las cumplimos. No hay mejor termómetro que la transparencia. Desde las RRSS y nuestra web, intentamos dar toda la difusión posible y promocionar nuestros productos y razas autóctonas a través de nuestro mejor escaparate que son nuestros platos.

Verónica: ¿Cuál es tu opinión sobre el Turismo Gastronómico en Asturias y cómo ves su futuro?

Noelia: Pienso que el turismo gastronómico en Asturias ha evolucionado, principalmente, porque tenemos grandes cocineros/as con fantásticos equipos de trabajo que reivindican la cocina tradicional modernizada basada en el producto regional y con unos restaurantes ubicados en unos entornos naturales maravillosos. El turista vive una experiencia real, natural, honesta, sensorial y emocional como en pocos lugares de España. ¿Qué más se puede pedir?
En cuanto a su futuro, creo que vamos por buen camino desde ya hace tiempo. En realidad, la gastronomía asturiana es muy potente y tenida en cuenta en casa y fuera. Hay muchos y buenos profesionales que intentamos siempre sacar cabeza por nuestros productos, productores y por darle a nuestra región la visibilidad y el lugar que se merece en el panorama nacional. La cultura del esfuerzo, de la ganas y de la superación es algo muy tangible en las cocinas asturianas. Con esta actitud, pienso que seguiremos creciendo en un turismo gastronómico responsable.

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Turismo gastronómico sostenible – Entrevista con el Dr. Antonio Montecinos

Antonio Montecinos

Dr. Antonio Montecinos, Director del Centro Empresarial Gastronómico Hotelero Cegaho, es un reputable profesional mexicano especializado en planificación de destinos y productos gastronómicos y turísticos sostenibles. En su libro, Turismo Gastronómico Sostenible: Planificación de servicios, restaurantes, rutas, productos y destinos, propone un modelo inédito de planificación gastronómica y turística para generar beneficios mediante la creación de políticas públicas gastronómicas que consideren al turismo gastronómico —o gastroturismo— como un producto prioritario y una excelente herramienta para coayudar de manera respetuosa, ética y pacífica al desarrollo social regional sostenible”


Tamara: Te has diferenciado muy bien como gastroperegrino, no sólo por valorar a quien elabora los platos, sino también a quien los produce, siendo casi pionero en poner nombres y caras a los cocineros locales. ¿Cómo empezó tu interés y dedicación al turismo gastronómico?

Antonio – Estudié la licenciatura en Turismo y al terminar empecé a trabajar en restaurantes desde el puesto laboral más humilde (aunque no por eso importante) lavando los sanitarios, pisos, steward… y así fui ascendiendo hasta ocupar puestos de alta dirección en hoteles y restaurantes. Afortunadamente me percaté que la gastronomía iniciaba en la madre tierra, o pachamama, y eso cambió mi vida. Así me seguí preparando hasta lograr el Doctorado en Turismo con especialidad en “Planificación Gastronómica y Turística Sostenible” cuyo principal objetivo es el respeto a las comunidades receptoras y especialmente a la cadena de valor alimentaria donde se encuentran los productores artesanales, las cocineras y mercados tradicionales y otras muchas personas que se desconocen ya que lamentablemente los medios solo están identificando y valorizando a los cocineros o “Chefs” famosos…

Tamara: Cuéntanos un poco sobre el trabajo de Cegaho y sobre tu libro.

Antonio: El Centro Empresarial Gastronómico Hotelero CEGAHO es un emprendimiento que inicié hace 10 años ya que el sector turístico no creía en el turismo gastronómico ya que normalmente visualizan la gastronomía como parte del “paquete turístico” y no como una “motivación principal de desplazamiento”. Afortunadamente las megatendencias y los resultados han avalado nuestro trabajo, por lo cual hoy está consolidada en América Latina como una empresa líder en planificación de productos gastronómicos y turísticos sostenibles.

“No puede existir turismo gastronómico sostenible sin un sistema de seguridad alimentaria regional sostenible.”

Mi libro “Turismo Gastronómico Sostenible: Planificación de servicios, restaurantes, rutas, productos y destinos” lo creamos como una herramienta para los diversos sectores académicos, públicos y privados relacionados directa o indirectamente con este sector emergente y creciente. Compila los resultados de mi tesis doctoral y las experiencias prácticas en proyectos relacionados al turismo gastronómico que hemos realizado en México, como ha sido el caso de Guanajuato donde creamos la primera política pública de fomento a la gastronomía y al turismo gastronómico sostenible, actualmente en Tlaxcala y en países como Colombia, Cuba y República Dominicana entre otros.

Tamara: Hablabas en unos de tus blogs que la gastronomía diversifica el turismo y estimula el desarrollo, pero también las modas e hipertendencias afectan negativamente a la conservación gastronómica local. ¿Cuáles son los retos a los que se enfrenta el turismo gastronómico?

Antonio: El principal reto es la falta de seguridad y soberanía alimentaria ya que no puede existir turismo gastronómico sostenible sin un sistema de seguridad alimentaria regional sostenible. No puede haber accesibilidad ni sostenibilidad cuando hay hambre en el mundo que afecta a casi mil millones de seres humanos.

Tamara: ¿Cómo crees que se puede remediar la falta de soberanía alimentaria? ¿Podemos ayudar desde el sector turístico?

Antonio: Todos podemos ayudar a contrarestar consumiendo local y regionalmente para dinamizar la producción endémica.

Tamara: ¿Qué estrategias recomiendas a los pequeños restaurantes para comunicar sostenibilidad y cultura gastronómica a su audiencia? ¿En qué fase se debe hacer más hincapié a la hora de comunicar la sostenibilidad a los clientes (antes, después o durante la experiencia)?

Antonio: Son muchas las estrategias posibles pero las básicas son dar prioridad al consumo de productos locales y resaltar el trabajo de quienes los producen e incluso ir más allá al ponerlos en contacto con otros clientes potenciales. De igual modo comunicarlo en los menús por medio de un servicio profesional y en espacios del restaurante que es la interpretación del patrimonio gastronómico local que el visitante esta deseoso de degustar. Sin embargo, si no hay una buena comunicación, la experiencia no será la mejor y se desperdiciará un excelente momento de transformar un comensal en un embajador del lugar y de la región. Si excedemos sus expectativas, le brindaremos experiencias e inspiraciones gastronómicas inolvidables, que sin duda compartirá incentivando así a más visitantes.

Tamara: En tu opinión, ¿cuál es el estado del turismo gastronómico en México y en general? ¿Cómo se podría generar mayor interés por esta vertiente del turismo?

Antonio: Afortunadamente en México se ha desatado un nacionalismo por la gastronomía e incluso ya existe una política a nivel nacional lo que ha fomentado la creación de una gran cantidad de negocios gastronómicos con diversidad de ofertas basadas en la gastronomía tradicional. Aunado a ello existe una evolución importante de cocineros que están haciendo estupendos trabajos tanto dentro como fuera de México. Sin embargo, siguen siendo valiosos esfuerzos aislados pues no existe un plan con programas y proyectos a corto, mediano y largo plazo con presupuestos asignados y una superestructura que integre un cluster con stakeholders de toda la cadena de valor alimentaria y turística.

Tamara: ¿Cómo imaginas el futuro para el turismo gastronómico? ¿Y el legado de gastroperegrino?

Antonio: Soy muy optimista pues si bien existe un crecimiento desordenado sin planificación y mucha ignorancia acerca de la diferencia entre recursos, atractivos, rutas, circuitos y productos hasta lograr destinos gastronómicos y turísticos competitivos, afortunadamente ya muchos países están interesados por que es una mega tendencia mundial. A esto le añadimos que el turismo gastronómico es un coadyuvante para el desarrollo regional siempre y cuando se considere de manera prioritaria y respetuosa a las comunidades receptoras y haya una selección de visitantes que valoren y estén sensibilizados en los grandes temas prioritarios para la humanidad como lo son el cambio climático, seguridad alimentaria, desarrollo, economía verde, sostenibilidad entre otros.

Mi anhelo e inspiración más que legado, es seguir tocando mentes, almas y corazones por medio del conocimiento para que se sigan sumando más profesionales pero mejores seres humanos para lograr el desarrollo y la utópica sostenibilidad o perdurabilidad de la gastronomía turística sostenible más que del turismo gastronómico ya que si al sector le va bien, a todos nos beneficia.

¡Muchas gracias Antonio! Recuerda que puedes seguir a gastropreregrino en su cuenta Twitter y unirte al debate sobre ‘el valor de la gastronomía y consumo de productos locales’ este jueves de 21:00 – 22:00 (CET). 

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